17.05.2025 – News – The New York Times – Pete Wells — – Details
Jonnie Boer
Lange vor der Neuen Nordischen Bewegung erkannte er den Wert einfacher Zutaten. Das galt auch für alle, die in seinem renommierten Restaurant «De Librije» in den Niederlanden aß. – Der Chefkoch Jonnie Boer im Jahr 2012. Er war auf der Suche nach Nahrung, fischte, fermentierte und widersetzte sich den gängigen Vorstellungen von gehobener Küche, Jahre bevor diese zu den Säulen der New-Nordic-Bewegung wurde.
Jonnie Boer, ein niederländischer Koch, der vor vier Jahrzehnten als Koch im De Librije im niederländischen Zwolle begann und sein Restaurant mit einfachen Zutaten aus den umliegenden Bächen und Feldern zu großem Erfolg führte, starb am 23. April auf der Karibikinsel Bonaire. Er wurde 60 Jahre alt. — Die Todesursache sei eine Lungenembolie gewesen, teilte ein Vertreter seines Restaurants im Krankenhaus mit. — Herr Boer sammelte, fischte, fermentierte und widersetzte sich den gängigen Vorstellungen von gehobener Küche – schon Jahre bevor diese zu den Säulen der Neuen Nordischen Bewegung wurden. Er gab Foie Gras und Kaviar nicht ganz auf, doch sie teilten sich die Speisekarte und manchmal den Teller mit Zander, Tulpenzwiebeln und Vogelmiere. — «Seine Überzeugung war: ‹Alles, was hier wächst, ist genauso gut wie das, was woanders wächst‹», sagte Nico Bouter, ein Koch aus Brooklyn, der zehn Jahre lang unter Herrn Boer arbeitete. «Rote Bete war seine Lieblingszutat. Er mochte die Herausforderung dieses fast langweiligen, billigen Gemüses.» — Auch wenn Kritiker und Restaurantführer sich beim ersten Besuch im De Librije nicht unbedingt auf Aal und Algen freuten, gewöhnten sie sich schnell daran und lernten es sogar zu mögen. Das Restaurant stieg im Michelin-Führer stetig an, bis es 2004 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Seitdem hält es sich jedes Jahr auf diesem Spitzenplatz – eine ungebrochene Erfolgssträhne, die nur wenige Restaurants weltweit erreichen. Nach seinem Tod nannten ihn einige niederländische Social-Media-Nutzer «den Roger Federer der Köche». — Vor zehn Jahren verlegten Herr Boer und seine Frau Thérèse Boer-Tausch ihr Restaurant in den überdachten Innenhof eines Gebäudes aus dem 18. Jahrhundert in Zwolle, wo sie bereits eine kleine Ansammlung von Unternehmen angesiedelt hatten, darunter eine Weinbar, eine Kochschule, ein zweites Restaurant und ein Boutique-Hotel. Bei der Renovierung des Gebäudes bewahrten die Boers einige Relikte aus seiner früheren Nutzung als Frauengefängnis. Auf ihrer Website schreiben sie : «Die Zellentüren, Gitter vor den Fenstern und der ‹Cachot‹ (Verlies) schaffen eine einzigartige Optik und Atmosphäre.» — (De Librije erhielt seinen Namen von seinem ursprünglichen Standort, der Bibliothek einer Dominikanerabtei aus dem 15. Jahrhundert.) (…)
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